在探讨饮食中的维生素种类之前，我们需要先了解什么是维生素以及它们对人体的作用。维生素是维持人体正常生理功能所必需的一组有机化合物，它们在体内不能自行合成或合成的量不足以满足机体需要，所以必须从食物中摄取。

目前发现的维生素共有13种，分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1、B2、B6、B12等）和维生素C。这些维生素易溶于水，多余的会随尿液排出体外，因此需每天补充。它们在能量代谢、细胞生长与分裂、神经系统功能等方面起着重要作用。

以下是几种常见的水溶性维生素及其主要功能：

1. 维生素B1（硫胺素）：帮助碳水化合物的消化和利用，有助于维持神经系统的正常功能。
2. 维生素B2（核黄素）：参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程，同时也有抗氧化作用。
3. 烟酸（维生素B3）：在细胞的呼吸链中有重要作用，也涉及皮肤健康。
4. 泛酸（维生素B5）：参与多种酶活动，影响激素释放和葡萄糖控制。
5. 生物素（维生素H）：参与碳原子转移反应，在脂肪酸合成中起关键作用。
6. 叶酸（维生素B9）：在核酸合成中必不可少，尤其是孕妇缺乏会导致胎儿神经管畸形。
7. 钴胺素（维生素B12）：在DNA合成和红血球形成过程中不可或缺，对神经系统功能也很重要。
8. 维生素C（抗坏血酸）：是一种强效抗氧化剂，保护细胞免受自由基损伤，促进铁的吸收，还有助于胶原蛋白的形成。

脂溶性维生素则包括维生素A、D、E和K。由于它们不溶于水，可以储存在体内，过量的摄入可能会导致中毒。

以下是几种常见的脂溶性维生素及其主要功能：

1. 维生素A（视黄醇）：对于视力、免疫功能、细胞分化和上皮组织的维护至关重要。
2. 维生素D：通过阳光照射能在体内合成，它调节钙和磷的水平以维持骨骼强度，同时也影响肌肉力量和平衡感。
3. 维生素E（生育酚）：作为重要的抗氧化剂，有助于防止细胞膜受到氧化损伤，此外还可能具有抗癌作用。
4. 维生素K：在凝血过程中发挥着至关重要的作用，也有研究表明其可能在骨代谢中起到积极的作用。

需要注意的是，尽管维生素对人体健康非常重要，但并不是越多越好。过多摄入某些维生素可能会造成不良后果，甚至引起中毒。因此，均衡饮食，保证多样化营养摄入是非常重要的。